パティシエの辻口博啓氏は、自社農園で栽培・熟成発酵したオーガニックカカオ豆を使ったショコラを販売する、工房を併設する新店を埼玉県吉川市の吉川美南駅前にオープンした。豆の加工の様子も見られる店舗の仕掛けにも注目だ。
商品が並ぶ什器の奥はあえてガラス張りにし、カカオ豆の焙煎工程がすべて見られるようになっている。この位置にはこちらの店舗でつくられたタブレットショコラなどが並ぶ。
食の世界において食材の品種や産地だけでなく、生産者がどんな生育・労働環境でつくっているのかまで追い、場合によってはそれを消費者に明らかにする潮流は食の安全性を求める傾向のなか、加速している。さらにその先の、畑そのものを所有し、生産した作物を使って提供することに踏み込む企業も珍しくなくなってきた。
2021年6月12日にオープンしたパティシエ辻口氏が手がけるショコラトリーの新店舗「ル ショコラ ドゥアッシュ 吉川美南店」は、農園からチョコレートバーへを意味する「FARM to BAR」を掲げている。ペルーの自社農園で栽培、熟成発酵したオリジナルのオーガニックカカオ豆を店内で豆の選別・焙煎を行う機能を有する敷地総面積450坪の大型店舗だ。
出店の構想はおよそ5年前から。辻口氏の創業は東京・自由が丘のパティスリー「モンサンクレール」で、拠点も長らく同地にあった。そこから遠く離れた埼玉県吉川市を選んだことについて「FARM to BARとして数百坪の面積が必要となることから、都内での展開は難しいと感じていた。とにかく最高の機材で最良のモノづくりをすることに場所はそれほど関係がなく、唯一無二のものを表現することが、全ての利につながると信じている」（辻口氏）と語る。
店舗は1階がテイクアウト用の物販と工房、2階がコーヒーやソフトクリーム、ホットサンドなども販売するセルフサービス形式のカフェテリアで構成。両方で生ケーキを提供している。このほかにもホールケーキやフランス伝統菓子、ショコラなど豊富に揃える。これも大規模な工房を併設したから実現したことの1つで、今後はここを起点に新たな商品の開発・製造を行っていく。
大きな特徴が、カカオ豆の選別から焙煎を行う工程が来店客からつまびらかに見える...
