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小さなお店を流行らせる広報術

飲食店の実弾、酒にまつわるビジネスの今後

吉野信吾(プロデューサー)

飲食店、特に小さなお店にとって、食材と酒の価格は最も気になるところです。とくに手をかけずに済む酒類の販売は、飲食ウォーズにおける実弾といっても過言ではありません。その実弾も、「良いものを安く」という基本ポリシーがあるにせよ、実弾である酒は「良いものを安く」とはいかず、料理のように食材の入手ルートや調理法、雑損を考慮すればなんとかなる、といったことにはならないのです。それは飲食店が自ら酒自体を造っていない、造れないからにほかなりません。

限度がある酒のコストダウン

ビール、日本酒、ワイン、焼酎、ウイスキー......といったものを勝手に造ると法律で罰せられますが、それ以前にこうした酒類を造るにはそれなりの大がかりな設備が必要ですから、そこらの飲食店や個人が造れないわけです。結果、仕入れて売るのですが、安く仕入れるには途中のコストを軽減する必要があります。いわゆる生産者からの「直買い」です。

しかし、魚や野菜ならそれも可能ですが、生産者も造ったからにはある程度の販売量が事前に見込めないと商売にはならないため、まとまった量を買い上げてくれる酒問屋が介在する存在意義が生まれます。「生産者─酒問屋─小売店─消費者」という構造です。

そしてさらにプライスダウンした酒のディスカウント・ストアが誕生しました。「生産者─ディスカウント・ストア─消費者」という構造で、酒問屋と小売店を一括りにした業態です。この業態は業務用の販売もおこなっています。とはいっても「生産者―飲食店」ではないので、コストダウンに限界があります。翻っていえ ...

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