京都市に本社を置き、ウエディング事業を手がけるタガヤ。同社は7月29日、東京・永田町に創作フレンチレストラン「Nœud. TOKYO（ヌー.トウキョウ）」をオープンした。
CONCEPT
洗練さと持続性を両立した
“オールサステナブルフレンチ”
キーワードは「食の環」
「ヌー.トウキョウ」のコンセプトは「洗練さと持続性を両立した“オールサステナブルフレンチ”」。TOMODACHI 代表／クリエイティブディレクター 梶友宏さんが企画段階から携わっている。タガヤは2019年5月から本社や全店舗で紙ストローの使用を開始。今年3月には地球環境と調和した事業を目指す日本ノハム協会を設立、同4月には体と環境に配慮したプライべ―ト菓子ブランド「Patico」を立ち上げるなど、SDGs経営を積極的に推進してきた。
その裏側で、大きな役割を担ってきたのが梶さんだ。昨年末頃からクリエティブディレクターとして参画し、ノハム協会設立時のブランディングなどに従事。その中で今回のレストランの企画が始まった。
当初はオリンピックに向けたベジタリアンのためのレストランだったが、梶さんは「飲食店未経験の企業でしたし、単に“ウエディングの会社がおいしい料理を出す”だけでは埋もれてしまいます。それよりもSDGsを企業として発信していく中で、食や環境に対する思いをより伝えるために、大きなテーマとして『サステナブル』を掲げてはどうかと提案。さらに料理だけではなく、テーマを体感できる企業の発信拠点としてのレストランを目指そう、と話しました」と話す。
そこからテーマを掘り下げていく中でたどり着いたのが「食の環（わ）」というキーワードだった。「食が描く持続的な円環をイメージしています。地産地消や旬を味わうことを心がける他、セロリの根っこなども工夫して使いフードロスに配慮。レストラン内だけでなく、食材の生産者が通常捨てることの多い部位も含めて購入する、駆除対象のジビエを使用するなど、関係する全ての方々を含む『環』において、無理なく無駄がない料理をと考えました」と、梶さん。同様の理由から、「つながり」を意味するフランス語「Nœud」を店名に掲げた。
「Nœud. TOKYO（ヌー.トウキョウ）」店内の様子。
愛媛県産「みかんイノシシ」を使った料理。
入店して少し進むと飾られている、｢食の環」をイメージして梶さんがデザインしたポスター。／©TOMODACHI Ltd.／Shinji Yagi／55-inc.
装飾をそぎ落とした店舗デザインと体験設計
「サステナブル」に興味を持ってもらい、会社の思いをきちんと伝えるため、空間デザインを含む店舗体験にはさまざまな検討がされたという。「シェフのパフォーマンスや店内装飾など、エンターテインメント性のある演出をすべきか話し合いました。しかし...
